Mikrobiyoloji Analiz Laboratuvarı
Mikrobiyolojik Analizler:
|
*Aerobik Koloni Sayısı *B. cereus *Cronobacter spp. (Klasik / Hızlı Metot) *Çevresel Faktörlerde Swab Analizleri (Personel, Ekipman, Yüzey ve Ortam) *E.coli (Katı Besiyerinde) *E.coli (EMS Metodu) *Enterobacteriaceae (Katı Besiyerinde) *Enterobacteriaceae (EMS Metodu) *Koliform (Katı Besiyerinde) *Koliform (EMS Metodu) *Maya ve Küf (aw>0,95 ve aw ≤0,95) (Klasik / Hızlı Metot) Pseudomonas spp. *Rope Sporu
|
*Salmonella spp. (Klasik/Hızlı metot) *Stafilokokal Enterotoksinler (İşletme içi Metot) *S. aureus (Koagülaz pozitif Stafilokok) (EMS Metodu) *Sülfit İndirgeyen Anaerob Bakteri *Termotolerant Campylobacter spp. *Vibrio parahaemolyticus *Vibrio cholerae Kullanım suyu kapsam analizleri (*E. coli, *Toplam Koliform, *Enterokok, *Patojen Stafilokok, *Pesudomanas aeruginosa, *AKS 22 C0- 37 C0 *C. perfringens (sporlular dahil), *Sülfit İndirgeyen Anaerob Bakteri (Clostridia) sporları dahil |
 |
 |
Gıdalar, bitkisel ya da hayvansal kökenli olmaları sebebiyle mikroorganizmalar için doğal bir floraya sahiptir. Bu doğrultuda mikroorganizmalar gıdalarda olumlu veya olumsuz pek çok değişime neden olurlar.Kimi mikroorganizmalar gıdaların oluşumuna yardım ederken kimi mikroorganizmalar da gıdaların bozulmasında etkin olabilir. Bu noktada mesele gıdanın bozulmasına ve sonuç olarak da gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların oluşma koşullarının engellenmesidir.
Gıdalar ile Mikroorganizmaların İlişkisi:
Tarihte mikroorganizma farkındalığını; hastalık sebebi unsurların doğada var olduğunun ancak gözle görülüp belirlenemediğini ifade eden İbni Sina (980-1038) ile başlatabiliriz. Ancak mikroorganizmaların gıdalarda iyi ve kötü üstlendikleri rollerin keşfi 1837 yılında Pasteur tarafından yapılmıştır.
Gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaları iki ana başlık altında incelemek mümkündür. Birinci grup gıdanın kalitesi hakkında fikir sahibi olmamızı sağlayan ve limit değerlere sahip olan grubu temsil eder. İkinci grup ise patojenler olarak ifade edilebilir ve gıdada herhangi bir limit olmaksızın bulunması gıdanın uygunsuz olarak kabul edilmesine neden olur. İkinci grup zehirlenmelerin (Salmonella spp. L. monocytogenes vb. ) birinciye oranla insan sağlığına etkisi çok daha fazla hatta ölümcül olabilmektedir.
Gıda zehirlenmelerinin önüne geçilmesi için; öncelikle o riskin tanımlanması ve hangi koşullar altında risk olasılığının arttığı, gerçekleşmesi halinde ne gibi sonuçlarla karşılaşılacağı bilinmelidir.
Bu amaçla, çıplak gözle görülemeyen mikroorganizmaların yaşayabilmesi için hangi şartlara ihtiyaç duyacağı tespit edilmelidir ki bu olasılığa karşı önleyici bir faaliyet geliştirilebilsin. Burada mikroorganizmaları daha somut hale getirebilmek adına mikroorganizmaların var olabilme koşullarını insan ihtiyaçlarına benzetebiliriz. Nasıl ki insanların temel ihtiyaçları; yemek yemek, su içmek, sıcak ve soğuktan korunabileceği bir ev ise mikroorganizmaların da yaşamı bu gibi parametrelere bağlıdır. Yani bir gıdayı işleme sırasında hijyenik koşullara riayet edilmez ve ilgili muhafaza koşullarına bağlı kalınmaz ise o gıdayı mikroorganizma için ideal bir yuva haline getirmiş oluruz.
Unutulmamalıdır ki mikroorganizmaların hızlı bir şekilde çoğalabilmesi ancak onlar için uygun koşullar oluştuğunda hızlanacaktır. Hammaddeden son ürüne ve hatta tüketiciye ulaşana kadar ki her bir adım bu noktada önemlidir.
Bu koşullar:
Besin kaynağı: Mikroorganizmaların yaşayabilmek ve çoğalmak için kendilerine özgü gıdalara ihtiyaç duyarlar. Gıdaların doğal florası, o florada beslenmeyi seven mikroorganizmalar için idealdir.
Zaman: Hammaddenin başlangıç mikroorganizma yükü oldukça önemlidir. İdeal koşullarda bir bakterinin 7 saatte 2.097.152 bakterinin oluşmasını sağlayabileceği göz ardı edilmemelidir ki bu noktada hammaddenin işlenene kadar ki muhafaza koşulları oldukça önemli bir hal alır. Sonuç olarak kaliteli ürün ancak kaliteli hammadde ile elde edilebilir.
Sıcaklık: Sıcaklık, mikroorganizmaların gelişimini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Mikroorganizmalar çok geniş sıcaklık aralığında çoğalabilirler. İlgili gıdada beklenen mikroorganizmaların gelişebildikleri sıcaklık derecelerinin bilinmesi ilgili gıdaların muhafazası sırasında referans olacaktır.
Su: Su aktivitesi düşük olan gıdalarda mikroorganizmaların yaşamsal fonksiyonları yavaşlamakta ya da durmaktadır.
Çevrenin bağıl nemi: Gıdaların depolandığı çevrenin bağıl nemi hem gıdanın su aktivitesi hem de yüzeydeki mikroorganizma gelişimi açısından önemlidir. Bağıl nem ve sıcaklık arasındaki ilişki uygun depolama ortamının seçiminde göz önünde bulundurulmalıdır.
Gıdalara mikroorganizma bulaşma kaynakları; toprak ve su, personel, ambalaj malzemeleri, zararlılar, gıda işleme prosesindeki alet-ekipmanlar ve çevresel faktörler (yerleşim, ortam havası, toz ve toprak) olarak sayılabilir.
Gıdalarda Çapraz Bulaşma Riski
Çapraz bulaşma; hammadde grubunun son ürün ile teması olarak ifade edilebilir. Gıdalara bulaşma; yetersiz depolama koşulları, hazırlama ve işleme nedeniyle ve gıda hazırlayan ve sunan personelin kişisel hijyeninin yetersiz olması nedeniyle oluşmaktadır ve proses aşamalarında en sık karşılaşılan sorulardandır.
Özellikle hazır gıda sektöründe; tüketime hazır ürün ile hammadde grubu aynı kesme tahtasında işlenmesi, personel ellerinden, bıçak, kaplar gibi ekipmanlardan bulaşma sık karşılaşılan bir durumdur. Eğer ilgili kontaminasyon noktaları temizlenmeden, çiğ gıdanın florası tüketime hazır gıdaya bulaştırılır ise son ürün mikroorganizmalar için mükemmel bir gelişme ortamı halini alır. Bu sebepledir ki çiğ gıda işlemesinde kullanılan ekipmanların ayrımı iyi yapılmalıdır. Uygulama sırasında farklı renkte ekipman tercihleri kurtarıcı olacaktır. Ayrıca gıda yıkanabilir, toksik olmayan kaplarda, ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Personel hijyeni ve çevresel faktörler de bir o kadar önemlidir.
Aynı şekilde hammadde grubu ürünler ile son ürün dolaplarının ayrı olması gerekmektedir. Eğer bu gıdalar aynı buzdolabında depolanmak zorunda ise çiğ gıdalar buzdolabının en alt rafında, tüketime hazır gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır. Bu sayede herhangi bir dökülme tüketime hazır gıdaya bulaşamayacaktır.
Gıda zehirlenmesi sebebi mikroorganizmalar
Salmonella spp. :
Sık bulunduğu gıdalar: Et, tavuk, yumurta ve yumurta ürünleri, unlu mamuller, çikolata vb.
Belirtiler: Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve baş ağrısıdır.
Listeria monocytogenes
Sık bulunduğu gıdalar: Gıdalara toprak ve su yoluyla bulaşabilir. Süt ve süt ürünlerinden özellikle peynir , krema ve dondurma, pişmemiş sebzeler, fermente çiğ etler, çiğ ve pişmiş kümes hayvanlarının etleri ve tütsülenmiş balık gibi gıdalarda bulunabilir. Bu mikroorganizma için çapraz kontaminasyon en büyük risktir. Gıda zehirlenmelerinde rastlanma oranı düşük olmasına karşın sonuçları ölümcül olabilmektedir. Belirtiler:Bu tür hastalıkların başlangıcında sürekli ateş içeren grip benzeri semptomlar gözlenir. Mide bulantısı, kusma, ishal gibi mide bağırsak belirtileri, listeryozun daha ciddi durumlarının başında gelir. Sonuç olarak da septisemi, menenjit, hamilelerde çocuk düşürme ya da ölü doğum vakaları ile karşılaşılabilir.
E.coli O157
Sık bulunduğu gıdalar: Başlıca kaynağı az pişmiş et ürünleridir. Diğer kaynaklar pastörize edilmemiş süt ve meyve suyu, çiğ sebze ve şarküteri ürünleridir. Bu bakterinin bulaşmış olduğu etin görünüşü ve kokusu normaldir. Yetersiz ısıl işlem ve çapraz kontaminasyon riskin şiddetini arttıracaktır.
Belirtiler: E. coli O157 enfeksiyonu genelde ishale ve abdominal kramplara hatta ölümlere yol açabilir. Çoğu zaman ateş yoktur veya çok az olur. Çocuklar ve yaşlılarda komplikasyon riski oldukça yüksektir.
Termotolerant Campylobacter
Sık bulunduğu gıdalar:Kanatlı hayvanlarda, gıda iyi yıkanmaması, yetersiz pastörizasyon Tavuk eti de kesimhanelerde gerek proses gerekse muhafaza sırasında; alet, ekipman, hava, yıkama suyu, ambalaj malzemesi, uygun olmayan şartlarda taşıma, depolama ve personel kaynaklı çapraz ve direkt kontaminasyonlara uğramaktadır.
Belirtiler: Yüksek ateş, mide bulantısı, kusma, bazen kanla karışık ishal, şiddetli karın ağrısı
Cronobacter sakazakii
Sık bulunduğu gıdalar:Bebek mamaları
Belirtiler:bebeklerde menenjit veya enteritis gibi hastalıklarla ilişkilidir ve ölümcül sonuçlarla karşılaşılabilmektedir.
Staphylococcus aureus ve Stafilokokal Enteroroksinler
Sık bulunduğu gıdalar:Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar, krem ve koyu kremalı tatlılar.
Belirtiler: Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar
Stafilokokal enterotoksin gıda zehirlenmeleri başta Staphylococcus aureus olmak üzere enterotoksijenik stafilokoklar tarafından gıdalarda oluşturulan enterotoksinlerin alınması sonucu ortaya çıkan en önemli intoksikasyonlardan biridir. Gıdalarda en fazla kırmızı et, kanatlı eti, balık eti ve ürünleri ile süt ve ürünleri gibi proteince zengin hayvansal gıdalarda bulunur.Bu nedenle gıdaların pişirme öncesi ve sonrası koşullar, personel hijyeni çok önemlidir.
Bacillus cereus:
Sık bulunduğu gıdalar: Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve hazır çorbalar. Isıl işlemle öldürülemeyen bakteri sporları için pişirilmiş gıdaların, tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılması, bu sporların etkinliğine yardımcı olur.
Belirtiler:Bulantı, kusma, ishal ve mide krampları
E. coli:
Sık bulunduğu gıdalar: Fekal bulaşı olan sular veya gıdalarda yaygındır. Etin mezbahada kesimi sırasında hayvan dışkısıyla temas etmesiyle yayılır. Pastörize edilmemiş süt, su ve bazı sebzeler bu bakteriyi taşıyabilir.
Belirtiler:Karın krampları, ishal, kusma, halsizlik
Gıda kaynaklı oluşabilecek hastalıklar ve ilgili mikroorganizmaları :
|
Patojenler |
Genel inkübasyon süresi |
Hastalığın süresi |
|
Salmonella spp. (Akut Enterokolit) |
6-48 saat |
1-7 gün |
|
Listeria monocytogenes |
12-48 saat |
1-7 gün veya daha uzun |
|
Escherichia coli (ishal) |
1-10 gün |
1-7 gün |
|
E. coli O157:H7 (Kanamalı kolit, “hamurger hastalığı”) |
3-4 gün |
3-7 gün veya daha uzun |
|
Staphylococcus aureus (İshal, gıda içerisindeki toksine bağlı olarak kusma) |
2-4 saat |
6-24 saat |
|
Clostridium perfringens (Bağırsaklardaki toksine bağlı olarak ishal) |
6-48 saat |
24-48 saat |
|
Bacillus cereus (İshal, gıda içerisindeki toksine bağlı olarak kusma) |
1-24 saat |
12-24 saat |
|
E. coli |
1-24 saat |
1-10 gün |
|
Termotolerant Campylobacter |
2-5 gün |
7-10 gün |
|
Vibrio spp. (sulu ishal, kramplar) |
4-30 saat |
2-5 gün
|